Il duello dei cuochi

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Il duello dei cuochi

Messaggio Da Rasputin il Mar 18 Ott - 20:49

Le regole sono semplici: Una ricetta a testa, punteggio da parte degli utenti col sistema del "Prestigio".

Giudice ed outsider (Può pubblicare ricette anche lui ah ah) Sergio, del quale non ho chiesto il parere perché non me ne frega niente. mgreen

Aprite il fuoco.

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Mer 19 Ott - 0:18

Inizio con un piattone,spaghetti aglio olio e peperoncino.

Ingredienti:

Acqua
Sale
Spaghetti
Aglio
Olio extra v.
Peperoncino

Procedimento:

Mettere a bollire l'acqua e salarla (non troppo), buttare gli spaghetti,circa 120 grammi a persona,in una padella adeguata (la padella giusta è importante x la riuscita del piatto) al peso della pasta buttata mettere olio QB,aglio affettato (circa uno spicchio e mezzo a persona) e peperoncino affettato o sbriciolato in caso di peperoncino secco(fresco e bello piccante sarebbe meglio),iniziate a soffriggere leggermente facendo attenzione a non bruciare l'aglio quindi versare un mestolino di acqua di cottura e far ritrare.
Scolare gli spaghetti molto al dente e versarli nella padella, ultimare la cottura aggiungendo l'acqua di cottura.(cosi facendo la pasta rilascia amido che crea un effetto cremoso)

NB
Piu piccanti sono i peperoncini megli è.

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da delfi68 il Gio 20 Ott - 7:21

mmm.. e vabene..

Casseola alla Milanese.

Ingredienti:
Una cipolla 'dorata grande
Tre spicchi d'aglio
Quattro carote
Mezza verza, con fogliame verde (meglio se di gennaio, del dopo gelate nei campi)
Tre salsiccette tipo: verzini
10 costine di maiale
250 gr, di spezzatino di coppa
un piedino di maiale spaccato in due
300 grammi di cotenna già pulita
300 grammi di polpa di pomodoro
5 g. Timo
10 gr. Rosmarino
1\3 litro di vino rosso
Sale q.b.
pepe q.b.
Olio d'oliva q.b.


per una casseola perfetta è importante la cottura differenziata degli ingredienti, ossia ogni prodotto viene preparato a parte e riunito per una cottura finale.

Sminuzzare a mirepoix sia una carota che la cipolla che l'aglio (è un taglio che sminuzza a due millimetri ca.) questo taglio si passa in padella con un velo d'olio. (abbastanza grande, ca. 32 .\.)
Il battuto dev'essere bello dorato..e il profumo intenso, al limite della brunitura.
A quel punto rovesciare il soffritto nel pentolone che conterrà la cottura.

Nella stessa padella, senza lavarla, aggiungere un pochino d'olio, e passarci le restanti carote, tagliate a tronchetti da 2\3 cm.
Stessa procedura, quando ben dorata girarla nel pentolone.

Poi si passa alle carni, ma nella padella oltre all'olio, si aggiunge un battuto fine, fine, di timo e rosmarino e un paio di girelli di pepe, due tre pizzichi di sale.

Le verzine appena bucate si dorano bene, bene nell'olio che soffrigge..poi le si leva e le si mette in pentolone.
Le costine di maiale, idem come sopra..vanno tuffate nella padella appena usata, e non pulita, dove hanno soffritto le verzine..dentro ci sarà sempre il battuto originario delle spezie, al termine le si leva e via, nel pentolone.
Poi si passa lo spezzatino.

Al termine delle cotture delle carni mentre si sta per levare lo spezzatino, si vuota il vino rosso, che rosola bene, scioglie tutte le varie incrostature che si sono formate via via durante le rosolature, ci si aiuta anche con il cucchiaio di legno, e si crea una bella zuppetta di vino, olio e residui delle rosolature.
Questo pure si versa nel pentolone.
Adesso si aggiunge il piede spaccato e la cotenna tagliata a strice o romboidali a piacere..(questi non vanno rosolati sennò si seccano!)

A questo punto si prende la verza, e la si tagliuzza a fogliame di 5\10 cm x lato ( a casaccio, più o meno!) si unisce la verza tagliata alle carni, poi si aggiunge il pomodoro e un litro d'acqua..

Se è una pentola a pressione si lascia in cottura un 40 minuti, se è una pentola ordinaria la cottura dura circa due ore..e in questpo caso le foglie bianche e tenere della verza andrebebro aggiunte a 15 minuti dalla fine della cottura (sennò si spappolano e basta)

..verso la fine delle cotture si aggiusta di sale e pepe..

La caseola è più buona se ve la pappate domani!!!


La sfida!!!





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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da Rasputin il Gio 20 Ott - 9:13

Pur non essendo io "Arbitro" della contesa mi permetto un piccolo suggerimento; Delfi come hai visto chef ha aperto le ostilità con un piatto molto semplice, ritengo lo abbia fatto di proposito: se tirate fuori subito l'artiglieria, diventa poco significativa l'assegnazione dei punteggi...


In ogni modo, adesso tocca a chef; ricordo che la valutazione va fatta usando i punti prestigio, i famosi tanto discussi punti miralanza, il che non esclude commenti di apprezzamento o meno nonché suggerimenti da parte degli utenti.

Occhio peró tenete presente che i nostri cuochi ci mettono tempo ed impegno a scrivere le loro ricette, quindi il primo che inizia a svaccare il thread lo stango eh frusta

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da alberto il Gio 20 Ott - 9:36

possono partecipare anche altri o no?

alberto
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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da AteoCorporation il Gio 20 Ott - 9:38

Ho dato un verde a chef, ma aggiungo che una spolveratina leggera di basilico arricchirebbe ulteriormente il piatto.

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da Rasputin il Gio 20 Ott - 10:09

alberto ha scritto:possono partecipare anche altri o no?

In linea di massima, l'idea è quella di una sfida tra i nostri due "Grossi calibri" i quali sono anche professionisti; per la libera partecipazione esiste già un thread apposito, qui

http://atei.forumitalian.com/t2082-tutti-chef-in-cucina

tra l'altro aperto da Delfi stesso il quale se è furbo lo può usare come "Riserva" e copincolare qui qualche sua ricetta wink..

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da delfi68 il Gio 20 Ott - 12:02

..allora andiamo sul super facile!

Caramelle mou:

100 gr Zucchero
30 gr liquida Panna 33%
un goccio d'acqua...

Sciogliere lo zucchero in padella, quando inizia friggere le bolle da grandi, diventano piccole..stoppare la caramellizzazione con un mezza tazzina d'acqua, e aggiungere subito la panna liquida, mescolare bene.

Poi scolare in un contenitore di silicone, con le formine delle caramelle!

Voilà!


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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 13:55

Rasputin ha scritto:

In linea di massima, l'idea è quella di una sfida tra i nostri due "Grossi calibri" i quali sono anche professionisti;


Alla faccia del grosso calibro,sono un semplice cuoco di ristorante,mica Vissani

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 14:17

I miei "Muffin" al cioccolato con cuore fondente.

Igredienti

200 cioccolato fondente
200 burro
200 zucchero a velo
5 uova
50 gr farina

Procedimento

Mettere il cioccolato fatto a pezzi a fondere a bagno maria con il burro,quando il tutto è sciolto amalgamare bene togliere dal fuoco e aggiungere uno alla volta i restanti ingredienti lasciando x ultime le uova che verranno aggiunte una ad una a composto freddo.
Scaldare il forno a 180° ,versare il composto in stampini singoli e infornare per 15 minuti,sfornare e servire.
Al taglio il cuore del "muffin" risultera fondente e cremoso.

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da delfi68 il Gio 20 Ott - 15:19

..io non metto la farina, e le uova diventano almeno una quindicina delle quali solo 10 intere, e 5 solo i rossi..e faccio i "flan" sempre morbidi dentro..

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 15:27

delfi68 ha scritto:..io non metto la farina, e le uova diventano almeno una quindicina delle quali solo 10 intere, e 5 solo i rossi..e faccio i "flan" sempre morbidi dentro..

Io sò quella di ricetta

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 15:52

In questi giorni stò facendo dei tortelli di Belga e pere con crema al roquefort.
(piatto inventato da me)

Ingredienti


X la sfoglia

1 uovo ogni 100 gr di farina
sale

X il pieno

3 pere williams
600 gr indivia belga
100 parmiggiano reggiano

x la salsa

10 gr burro
100 roquefort
1 dl panna liquida

Procedimento


Tagliare la belga a julienne e metterla in padella con un filo d'olio a perdere acqua,pelare e tagliare le pere a cubetti e metterle a cuocere in un altra padella con una noce di burro x una decina di minuti.
Quando la belga risulterà bella asciutta aggiungere i cubetti di pere e continuare la cottura a fuoco vivo x qualche minuto,la consistenza del tutto deve essere il piu asciutto posibile a questo punto togliere dal fuoco e unire il grana grattuggiato,lasciare raffreddare.
Preparare la sfoglia,tirarle due strice in una riporre il pieno a mucchietti,coprire con l' altra sfoglia e formare i tortelli.
In un tegamino sciogliere il roquefort con il burro e la panna.
Bollire i tortelli,appena cotti passarli in una padella dove abbiamo sciolto una noce di burro e impiattarli,versare la salsa sui tortelli e spolverare di pepe nero appena macinato.

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 16:14

chef75sp ha scritto:In questi giorni stò facendo dei tortelli di Belga e pere con crema al roquefort.
(piatto inventato da me)


O almeno credo,mi piacciono certi abbinamenti,prossimamente un altra mia invenzi/rivisitazione: Pappardelle all uva

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da Rasputin il Gio 20 Ott - 16:17

Alè, verde a chef da me per la creatività.

Punteggio al momento Chef 2 Delfi 1

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da delfi68 il Gio 20 Ott - 17:16

fettuccine ai funghi pioppini

250 gr funghi pioppini
30 gr burro
2 spicchi d'aglio
100 gr di pasta di salame, o una salsiccia "salamino"
Timo
Vino bianco
Prezzemolo
Pepe.
un pizzico di sale

Fine fine, l'aglio, a rosolare nel burro con un pizzico di Timo.
Poi aggiungo la pasta di salame, o la salamella senza la pelle, e sfarinata nel soffritto.
Quando s'è rosolata per bene sfumo con il vino bianco, due pizzichi di sale e prima che tutto il vino e evaporato aggiungo i pioppini puliti e spezzattati grossolanamente.
Pepe
prezzemolo tritato..a me piace abbondante..

Lasciare rosolare ancora un po, poi aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua..o anche un po di più, e lasciar cuocere a fuoco non violento, fino a che l'acqua è evaporata e rimane di una consistenza fluida, cremosa..

Le fettuccine al dente e saltare tutto assieme..al termine nel piatto, una grattata di pecorino romano..

..anche questa non c'è nei ricettari..almeno credo.. Royales

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da SergioAD il Gio 20 Ott - 17:40

Grande Onore per me, grazie Raspa. afro

Doh an eggplant boat in the Emirates (tipica barchetta melanzana negli Emirati - il piatto è semplice ma non l'ho mai visto così dico come variante)

Giovanotti ma voi sieti i tipi che vengono fuori dalla cucina per spiegare le vostre soluzioni a quei disgraziati che vorrebbero mangiare i santa pace ed invece gli tocca fari si con la testa alle cazzate che gli raccontate! Io morirei per farlo altro che istrione! Ah ah!

(l'ho fatta due volte non è stabile ma finisce che ci faccio la besciamella di yogurt)

200 gr riso parboiled (flora o gallo o uncle ben's)
1/3 lt. Brodo oppure acqua con mezzo cucchiaino di glutammato monosodico
200 gr carne macinata
2 belle melanzane
200 gr fontina (o mozzarella o parmigiano)
400 gr pelati
soffritto italiano, sedano, carote e cipolla (se va aglio)

Preparazione del riso: noce di burro, riso, fuoco alto, quando è bello caldo mettere il brodo e quando bolle mescolata poi ridurre il fuoco al minimo, sarà pronto dopo 23/25 minuti.

Preparazione della farcia: soffritto a rosolare pestando carote, sedano, mettere la carne, i pelati, fare un ragù veloce circa 30 minuti, sale e pepe, se piace il cumino ed il coriandolo? Allora un pizzico.

Preparazione delle melanzane: tagliarle a metà, scavare un terzo per alloggiare la farcia. Tagliare a cubetti quanto rimosso dalle melanzane.

Mescolare ragù, riso e cubetti di melanzane. Farcire le barchette con un po' d'aglio e disporre il formaggio a coprire.

30 minuti in forno o in padella coperta.

Il riso (la farcia) avanza sempre ed io me lo mangio oppure l'infilo nelle zucchine svuotate o peperoni ma attenti che questa è altra roba e bisognava fare avanzare anche del sugo e va bene anche per le melanzane e somiglia ad un tipo di musakà Greco.

A rigà, avevo del rosso “Two Oceans” Sud Africano e l'ho pure bevuto freddo. La cosa della temperatura ambiente a me va con valpolicella, bordeaux, barbera e sta roba corposa.

SergioAD
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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da Rasputin il Gio 20 Ott - 19:11

Chef - Delfi 2:2

Sergio arbitra tu! Ma mi informeró sul rosso 2oceans e se va bevuto a temperatuta ambiente sei un uomo morto eh sagace

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 22:00

Rasputin ha scritto:Chef - Delfi 2:2


S 1
C 2
D 2


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Messaggio Da Rasputin il Gio 20 Ott - 22:01

Eh?

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Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 23:15

Questa è una rivisitazione di un contorno tipico toscano che facevo quando avevo il ristorante abbinato a degli zampini salati e lasciati stagionare,si inizia la preparazione una 20 ina di giorni prima per gli zampini e la sera prima per i fagioli.
Questo piatto faceva parte di un menù che ho preparato per la cena dell'accademia della cucina italiana ed è stato citato anche sulla loro rivista.

Zampini di maiale stagionati con fagioli al "fffiasco".

Ingredienti

Sale grosso pestato (70%)
Pepe in grani pestato (30%)
Zampini di maiale segati a metà
Fagioli di Sorana
Aglio
Olio di frantoio
Salvia qualche foglia
Sale

X la cottura dei fagioli occorre un forno a legna e una pentola vecchia con coperchio,la ricetta originale vuole che si cucinino dentro un fiasco,sul fuoco o adagiato sulla brace ma non importa .

Procedimento

Unire sale e pepe e passarci gli zampini bene e da ambo le parti,eliminare sale e pepe in eccesso e riporre in cella frigo per almeno due settimane,eliminando il liquido che man mano andrà a formarsi.
Attendiamo le due settimane quindi la sera prima del pranzo prendiamo i nostri zampini,che nel frattempo si saranno disidratati,e li laviamo bene sotto l'acqua corrente li asciughiamo e li poniamo in frigo.
Prendiamo la pentola ci mettiamo i fagioli,olio QB, sale, l'aglio incamiciato,la salvia e riempiamo per 3/4 d'acqua,a questo punto occorre un forno a legna precedentemente acceso e con una buona quantità di brace che ne garantisca il calore x tutta la notte...,introdurre la pentola chiusa nel forno e metterci la brace tutto intorno.
Giorno dopo
Prendiamo gli zampini e li mettiamo in pentola a bollire in abbondante acqua per circa una mezzoretta,trascorsa la mezzora li togliamo e buttiamo via l'acqua,ripetiamo il procedimento un altra volta,scoliamo di nuovo e introduciamo in pentola a pressione con acqua per un oretta.
Preparazione del piatto,sistemiamoi fagioli nel piatto con molta delicatezza xke la cottura che abbiamo fatto li ha praticamente "sfatti" ma lasciati della forma originaria,aggiungere gli zampini...un filino d'olio extra vergine di frantoio...e via.

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Messaggio Da chef75 il Gio 20 Ott - 23:16

Rasputin ha scritto:Eh?

Anche Sergio ha beccato il punto.

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Messaggio Da Rasputin il Ven 21 Ott - 10:21

ah ok

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Messaggio Da delfi68 il Ven 21 Ott - 12:26

Antipasto facile, ma curioso.

Gamberoni ai pinoli.

Tre gamberi argentina abbastanza grandi.
Pinoli
Fettine di pancetta tagliate fini
Olio d'oliva
Insalatina frisee, pomodorini ciliegino


Sbucciare la corazza dei gamberi lasciando una costa alla testa e una alla coda. (quindi levare solo le coste della corazza centrale)
Incidere con il coltello sul dorso, dove c'è la venatura scura, che va comunque pulita. L'incisione deve essere abbastanza profonda, ma non da attraversare tutta polpa. (che non risulti bucato da parte a parte)

In quella "tasca" nella polpa inserire un po di pinoli..quanti ce ne stanno (ca.10\15).
Poi fasciare il gamberone farcito con la pancetta, dalla costa del lato testa alla costa del lato coda. (lasciando quindi scoperta testa e coda)

Inumidirli con un goccio d'olio e passarli al forno a 180 gradi per 8\12 minuti (sono certamente cotti quando alla pressione delle dita non esce liquido dalla testa) e la pancetta è croccante e dorata.

Appoggiarli in modo elegante a una torretta fatta di insalatina frisee e pomodorino fatti a quarti, o mezzi e pochi pinoli a decoro, già condita delicatamente..

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Re: Il duello dei cuochi

Messaggio Da chef75 il Ven 21 Ott - 14:20

Carpaccio di salmone speziato

Ingredienti

1 salmone sui 4 kg
Sale fino 2/3 kg
Zucchero 500 GR
Salvia
Rosmarino

Procedimento

Sfilettare il salmone,creare due bei filetti togliere lische e grasso in eccesso,adagiarli in una teglia d'acciaio con la pelle a contatto teglia.
Tritare fine abbondante salvia e rosmarino e cospargerci i 2 filetti,il trito deve ricoprire ogni parte dei filetti,a questo punto coprire tutto con sale fino,ne occorerrà all'incirca 2kg e mezzo 3 ,coperti i filetti di sale aggiungere uno strato con lo zucchero,mettere in cella frigo e lasciare 24 ore.
Togliere i filetti dal sale e sciacquarli,asciugare e tagliare finemente col coltello,serviti sopra un ciuffo di rucola alternati da fette di limone,una macinata di pepe e un filo d'olio.

Con un salmone da 4 kg ci faccio piu di 50 antipasti.

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Quando la maggior parte di una società è stupida allora la prevalenza del cretino diventa dominante ed ineguagliabile.
Carlo M. Cipolla

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